Брожение и кисломолочные продукты • Психология и соционика

Брожение и кисломолочные продукты

Органическая и неорганическая химия. Фармацевтика. Методы физико-химического анализа.

Брожение и кисломолочные продукты

Сообщение Эка » Ср сен 12, 2007 2:36 pm

Живые организмы в качестве источника энергии могут использовать углеводы. Энергия из них высвобождается при расщеплении. В отсутствии кислорода происходит анаэробное расщепление углеводов, также называемое брожением. Вообще термин брожение не очень строгий, его используют в разных смыслах, поэтому лучше говорить о конкретных видах брожения. Они обычно называются по конечному продукту. Если конечный продукт – спирт, то брожение спиртовое. Соответственно названия получили молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и прочие виды брожения.
Молочнокислое брожение идет согласно следующему уравнению:
С12H22О 11 (молочный сахар) + H2O = 4С3Н6О3 (молочная кислота),
если же сбраживается декстроза или вещества, способные переходить в декстрозу, то гидратации не происходит:
С6Н12О6 (декстроза) = 2С3Н6О3 (молочная кислота).
Возбудителями молочнокислого брожения являются многие виды бактерий, среди которых можно указать кишечную палочку (Bacterium coli commune), Micrococcus prodigiosus и др., но чаще всего встречается в скисшем молоке Bacterium acidi lactici.
При помощи молочнокислого брожения получают кисломолочные :) продукты: сметану (перебродившие сливки), творог, простоквашу (ее местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане и Казахстане), а также продукты не из молочного сырья: квашенную капусту, корейскую кимчи.
А вот кисломолочные продукты кефир, айран, ряженка, кумыс, йогурт получаются не при чистом молочнокислом брожении, а при смешанном - молочнокислом и спиртовом. Вследствие спиртового брожения в кефире может быть до 1% этилового спирта, а крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.

Так, я выдохлась, про спиртовое брожение напишу отдельно.

P.S. Не стоит думать, что брожение – это всегда процесс полезный. Например, маслянокислое брожение отвечает в том числе и за прогоркание масла.
Аватара пользователя
Эка
Бывалый
Бывалый
 
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: Сб май 13, 2006 2:21 am
Откуда: http://www.sociomost.com
Медали: 2
Пол: Женский
Соционический тип: Штирлиц
Тип по психе-йоге: Чехов (ФВЭЛ)
Профессия: Генетик

Сообщение sobolyavka » Ср сен 12, 2007 4:12 pm

сметану (перебродившие сливки), творог, простоквашу (ее местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане и Казахстане), а также продукты не из молочного сырья: квашенную капусту, корейскую кимчи.


то есть эти полезнее?
не пишите в личку, пишите на sobolyavka@mail.ru
Аватара пользователя
sobolyavka
Местный
Местный
 
Сообщения: 1952
Зарегистрирован: Вс июн 25, 2006 10:39 am
Откуда: ленинград
Медали: 6
Пол: Женский
Темперамент: Холерик
Профессия: художник

Сообщение Эка » Ср сен 12, 2007 9:37 pm

Не, тип брожения к полезности прямого отношения не имеет. И при спиртовом, и при молочнокислом брожении продукт обогащается полезными легкоусвояемыми метаболитами.
Аватара пользователя
Эка
Бывалый
Бывалый
 
Сообщения: 2574
Зарегистрирован: Сб май 13, 2006 2:21 am
Откуда: http://www.sociomost.com
Медали: 2
Пол: Женский
Соционический тип: Штирлиц
Тип по психе-йоге: Чехов (ФВЭЛ)
Профессия: Генетик

Сообщение hongma » Вт сен 25, 2007 8:58 pm

Привет :)
К слову сказать, Пастер в свое время показал, что если микроорганизм / в данном случае это были верховые дрожжи/ анаэробен факультативно, то переход от преимущественно аэробного метаболизма к анаэробному происходит при снижении парциального давления кислорода. Причем граничная величина примерно одинакова у широкого круга организмов - около 10 мм рт ст. В ряде случаев технология сбраживания продуктов требует дозированного присутствия кислорода - обычно оно получется просто при проведении процесса в плотно, но не герметично закрытой посуде.
hongma
Участник
Участник
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: Пт фев 09, 2007 6:21 pm
Откуда: Moscow

Сообщение hongma » Пн окт 08, 2007 12:26 pm

Эка писал(а):Не, тип брожения к полезности прямого отношения не имеет. И при спиртовом, и при молочнокислом брожении продукт обогащается полезными легкоусвояемыми метаболитами.

Привет :)
Тут еще важно, что вы хотите получить. Так, начавшееся уксуснокислое брожение делает вино или сидр непригодным, но если вам нужен столовый уксус - это совсем другое дело.
Еще стоит заметить, что в качестве исходного сырья не обязательно нужны углеводы. Так, при уксуснокислом брожении исходным сырьем может быть спирт. При метановом - вообще очень широкий круг веществ.
hongma
Участник
Участник
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: Пт фев 09, 2007 6:21 pm
Откуда: Moscow

Брожение и кисломолочные продукты

Сообщение john98 » Вт мар 06, 2018 11:03 am

Только сегодня доктора спрашивала,можно давать кефир и другие кисломолочные продукты?Можно,но лучше начинать с 10-12 месяцев.Здесь все дети пьют кефир,и все хорошо
john98
Новичок
Новичок
 
Сообщения: 16
Зарегистрирован: Чт ноя 16, 2017 9:46 pm
Пол: Мужской
Соционический тип: Есенин
Тип по психе-йоге: Сократ (ВЛЭФ)
Темперамент: Холерик


  • { SIMILAR_TOPICS }
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в Химия

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Asqard, Алексище, Exabot [Bot], GoGo [Bot], Google [Bot], Google Adsense [Bot], Istanaro, Yandex 3.0 [Bot], Yandex [Bot], Чебурек